การผลิตน้ำพริกแห้งและผงโรยข้าวปลาร้าสมุนไพร: สะอาด มาตรฐาน อย. ไม่เหม็นหืน

น้ำพริกแห้งและผงปรุงรสสมุนไพร เช่น ผงโรยข้าวปลาร้าบองอบกรอบ น้ำพริกนรกปลาแซลมอน/ปลานิล น้ำพริกเห็ดกรอบ เป็นสินค้ายอดนิยมที่พกพาสะดวกและมีอายุการวางจำหน่ายยาวนาน

1. ปัญหาสำคัญและวิธีแก้ไข

• ปัญหาการเหม็นหืน (Rancidity): เกิดจากการทำปฏิกิริยาของไขมันกับออกซิเจนในอากาศ
  • วิธีแก้: ต้องผ่านการอบรีดน้ำมันด้วยเครื่องสลัดน้ำมัน (Centrifugal Oil De-oiler) และใช้บรรจุภัณฑ์ที่มีซองดูดออกซิเจน (Oxygen Absorber)
• ปัญหาเชื้อรา: เกิดจากความชื้นในผลิตภัณฑ์สูงเกินไป
  • วิธีแก้: อบแห้งจนค่า Water Activity ($a_w$) ต่ำกว่า 0.60 เชื้อราและแบคทีเรียจะไม่สามารถเจริญเติบโตได้

2. ขั้นตอนการแปรรูปผงโรยข้าวปลาร้าสมุนไพร

1. นำปลาร้าปลากระดี่อย่างดีมาต้มสุก กรองก้างออกให้หมด
2. นำเนื้อปลาร้ามาคั่วในกระทะไฟอ่อนร่วมกับ ข่าสับละเอียด ตะไคร้ ใบมะกรูด หอมแดง กระเทียม และพริกแห้ง
3. นำเข้าตู้อบลมร้อนที่อุณหภูมิ 70°C เป็นเวลา 4-6 ชั่วโมง จนวัตถุดิบทั้งหมดแห้งกรอบสนิท
4. บดหยาบหรือบดละเอียดตามความชอบ แล้วผสมงาขาวคั่วเพื่อเพิ่มความกรุบกรอบและแคลเซียม

3. มาตรฐานสถานที่ผลิตอาหารตามเกณฑ์ อย. (Primary GMP)

• แบ่งแยกพื้นที่วัตถุดิบดิบและพื้นที่ปรุงสุกชัดเจน
• โต๊ะปฏิบัติงานและอุปกรณ์ต้องเป็นสแตนเลสเกรด 304 ที่ไม่เกิดสนิม
• มีระบบดักแมลง มุ้งลวด และผู้ปฏิบัติงานต้องสวมหมวกคลุมผม ถุงมือ และหน้ากากอนามัยตลอดเวลา