การผลิตพริกแห้งและพริกป่นปลอดสารอะฟลาทอกซิน: การคัดแยก อบแห้ง และบรรจุสุญญากาศ
พริกแห้งและพริกป่นเป็นเครื่องเทศหลักในครัวไทย แต่ปัญหาที่พบบ่อยและเป็นอันตรายต่อสุขภาพคือสารก่อมะเร็ง "อะฟลาทอกซิน" (Aflatoxin) ที่สร้างจากเชื้อรา Aspergillus flavus ซึ่งเจริญเติบโตได้ดีในสภาวะร้อนชื้น
1. สาเหตุของการเกิดอะฟลาทอกซินในพริก
- การเก็บเกี่ยวพริกที่มีรอยเจาะของหนอนหรือโรคกุ้งแห้ง (แอนแทรคโนส) ปะปนมา
- การตากพริกบนลานดินหรือตากขณะฝนตก ทำให้พริกแห้งช้าและเกิดเชื้อราสะสม
- การเก็บรักษาพริกแห้งในกระสอบที่มีความชื้นและอากาศไม่ถ่ายเท
2. ขั้นตอนการผลิตพริกแห้งปลอดสารพิษ
- คัดแยกพริกสดอย่างเข้มงวด: ปลิดขั้วและคัดพริกที่มีรอยจุดดำ รอยเน่า หรือพริกแตกทิ้งไป 100%
- การล้างทำความสะอาด: ล้างด้วยน้ำสะอาดผสมโอโซนหรือน้ำยาฆ่าเชื้อเกรดอาหาร แล้วผึ่งให้สะเด็ดน้ำ
- การอบแห้ง:
- เริ่มต้นที่อุณหภูมิ 50°C ในช่วง 2 ชั่วโมงแรก
- ปรับขึ้นเป็น 65-70°C จนความชื้นของพริกแห้งลดลงต่ำกว่า 10 - 11% (เมื่อบิดผลพริกจะเปราะกรอบทันที)
- การอบแห้งอย่างรวดเร็วจะช่วยหยุดยั้งการงอกของสปอร์เชื้อราได้อย่างสมบูรณ์
3. การบดและบรรจุภัณฑ์
- บดด้วยเครื่องบดสแตนเลส ป้องกันความร้อนสะสมขณะบดไม่ให้เกิน 45°C
- บรรจุในถุงฟอยล์อะลูมิเนียมกันแสงและความชื้น ซีลสุญญากาศหรือใส่ซองดูดออกซิเจน เก็บในที่แห้งและเย็น
